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陈荣冰:武夷岩茶的“苦涩”有学问,去除“苦
更新时间:2018-12-29   作者:武夷茶知识频道
喝岩茶喝到“苦涩”,已是一种常态,亦是一道疑题,这几天无论是新茶友还是老茶客,不断发来关于岩茶“苦涩”的问题:是只有岩茶才这么“苦涩”吗?为什么有的岩茶带苦尾?“苦涩”是茶叶品质不好的表现吗......关于“苦涩”的一系列疑问,在这期的【武夷茶知识频道】,我们诚邀茶树品种研究员、国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院客座教授陈荣冰陈教授,一解茶叶的“苦涩”学问。
▲ 陈荣冰
研究员、国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院客座教授、硕士生导师、福建省茶叶学会副会长、海峡两岸茶业交流协会专家委员会委员。
福建省农科院科研处原副处长(正处级),福建省农科院茶叶研究所原所长(1996年12月至2007年12月),福建省农科院重点学科、创新团队茶学学科带头人。全国茶树品种区试领导小组副组长,省农作物品种审定委员会第四、五届茶树品种专业组副组长;福建农业科学院学委会委员。
 
► 林晓东:
陈教授,武夷岩茶的“苦涩”究竟是什么?
 
► 陈荣冰:

武夷岩茶的“苦”、“涩”实质上是不同的两个概念。“苦”是茶叶滋味呈味的一种,是一种味觉体验;“涩”是一种刺激口腔之后产生的收敛感受,有些茶只有涩感,没有苦味,而有些茶主要表现苦味。
 
在茶叶中,“苦”的物质成分主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类,茶叶中“苦”的物质成分的含量如果过高,茶汤的苦味就越明显;“涩”的物质成分主要是茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要,茶叶中“涩”的物质成分的含量如果过高,茶汤的涩感就越明显。
 
茶汤的苦味往往与涩感相伴而生,而苦味在茶汤的滋味结构中占主导地位。
 
► 林晓东:
 
陈教授,我们饮用武夷岩茶的时候,喝到“苦涩”是为什么?
 
► 陈荣冰:
 
武夷岩茶的“苦”与“涩”虽是两种不同的体验,但往往相伴而生,“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征,主要是因为茶叶内含的物质成分所决定。研究分析,茶叶内含的所有物质成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物碱,而主导茶叶“苦涩味”的物质成分主要就是茶多酚和生物碱两大类,这也是茶叶内含的具有保健功效的物质成分,所以“不苦不涩不是茶”这句话存在一定道理,如果一泡茶完全没有苦涩,一定程度上说明茶叶的内质稀少,营养稀缺,茶叶滋味淡薄,保健功效尚低。
 
► 陈荣冰:
 
除此之外,茶叶的“苦涩”还受多种因素影响,例如品种、季节、生长环境、栽培管理等因素:
 
1 “苦涩”的自然成因:
 
A. 品种:
 
武夷山拥有丰富的“品种资源库”,不同品种有不同的特性,其中多酚类物质成分含量高的品种,其特性中的“苦涩”表现较为明显。(紫芽的品种比黄绿芽的品种“苦涩味”重,黄绿芽的品种比深绿芽的品种“苦涩味”重)
 
B. 季节:
 
包括温度、光照强度和降水量等等,气温高、光照足的条件下有助于茶叶的咖啡碱和茶多酚的形成,因此夏茶比春茶的“苦涩味”更重;武夷山降雨量充沛,每年的降雨量大约在2000毫米左右,常年雨雾缭绕,多漫射光,日夜温差大,在这样的生态环境下,有利于茶树的氮代谢,促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸,以及含氮的芳香物质,而氨基酸含量大的茶叶其滋味醇爽、甘甜,苦涩微弱。
 
C. 生长环境:
 
包括土壤、日照时间、水分、海拔高度等等,影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:坑涧和岗上两种不同类型的山场,坑涧的日照时间短,日夜温差大,茶叶中的多酚类物质的形成较低,茶叶的香气表现为清幽细腻,茶汤甘甜;岗上的日照充足,茶叶中的多酚类物质的形成较高,茶叶的香气表现为浓烈、粗犷,滋味的苦涩明显。海拔越高的地方,多酚类物质的形成越低,氨基酸含量越高,茶叶滋味的甘甜度越好。
 
2 “苦涩”的人为成因:
 
A. 栽培管理:
 
过度施肥例如氮肥,会使茶叶的芽稍肥壮,增加制青难度,茶叶的苦涩水难以排除,同时降低茶叶的香气,茶叶的滋味也会相对淡薄;而适当施一些磷钾肥可提高茶叶的花果香和滋味的醇厚度。
 
B. 制作工艺:
 
制青环节中的采制标准、做青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等都影响茶叶的“苦涩”。茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的,而不同品种拥有不同的特性,必须要掌握每个品种特性的基础上,配套与之相应的制作工艺。
 
C. 冲泡技术:
 
茶叶不宜浸泡过久,长时间的浸泡,会加重茶叶的“苦涩味”。
 
D. 存储方法:
 
茶叶如果存储不好,容易吸附空气中的水分导致返青,这时的茶叶不仅茶味淡薄,香气弱,有青味,而且会出现明显的涩感。
 
► 林晓东:
 
喝到“苦涩”是不是说明茶叶没做好?茶叶品质不佳呢?
 
► 陈荣冰:
 
我们知道茶叶本身在字典里就是“味苦性寒”,这是茶叶的一个生物属性,茶叶的“苦涩”也是茶叶的本质特征,并且受多种因素影响,它可以通过工艺加工进行转化和降解,但并不能完全去除,若完全去除也就意味着茶叶无味,无营养价值。因此,喝到“苦涩”并不能片面的说明茶叶品质不好,我们应该辩证地看待茶叶中的“苦涩”:
 
1 正面看,“苦涩”是茶叶滋味厚重的表现。这是由于茶叶的生态环境优越,土壤肥沃,降水充沛,植被覆盖率大,供给茶树生长的营养元素丰富,茶叶内含物质丰厚,在标准的制作工艺下,茶叶品质优异,滋味强劲辛辣、厚重饱满,不免会略带苦涩,但苦尽甘来,苦涩在口腔化得开、化得快,并且回甘生津,这也是茶叶“活”的表现。
 
 
2 反面看,“苦涩”也可能是工艺缺陷的表现。在制青环节中,摇青过重,造成茶叶死青,苦涩水就无法顺利排除,多酚类物质也无法顺利进行转化;炒青没炒熟,青臭味无法去除,导致青涩物质成分滞留;揉捻加压太重,则会造成条索偏碎,茶汤不仅浑浊,还苦涩;焙火没到位,茶汤不仅显得不干净,而且还会有苦涩感。冲泡过程中长时间的浸泡,也会加重茶叶的“苦涩味”。
 
因此我们在看待茶叶“苦涩味”的时候,应从多方面去考量和分析,并不能一昧的认为喝到“苦涩”就说茶叶品质不好。
 
 
► 林晓东:
 
陈教授,武夷岩茶有哪些品种的品种特征具有明显“苦涩”的?
 
► 陈荣冰:
 
“苦涩”是茶叶的本质特征和生物属性,由于不同的品种有不同的特性,一些品种的“苦涩”强烈,一些品种的“苦涩”微弱,主要是因为每个品种的多酚类物质成分含量不同,含量高的品种以“丹桂(304)”、“千里香(八仙)”为代表。
 
► 林晓东:
 
对于我们的茶农在制茶过程中如何去除“苦涩味”,陈教授可否分享一些技术要点呢?
 
► 陈荣冰:
 
茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的,前提我们需要了解不同品种的不同特性,再配套与之相应的制作工艺:
 
1 以品种“丹桂”为例,去除它的“苦涩味”需注意:
 
一是采制标准:
 
采摘的鲜叶不要太幼嫩,这是因为嫩叶中的茶多酚含量高,水分多,由此增加苦涩转化的难度;待茶叶生长,逐步成熟之后,采制中开面到大开面,一芽三叶或四叶,这种采制标准的青叶相对成熟,内含的茶多酚含量相对较低,由此加工之后的茶叶“苦涩味”也就相对更低。
 
 
二是采青时间:
 
最好下午采青,做茶的人都知道,下午采的青叶比上午采的香气更高,苦涩更低,因此采制丹桂最好下午采青,傍晚晒青,研究表明通过晒青可以减少茶叶中30%的茶多酚含量,这就可以有效地减少茶叶的“苦涩味”;
 
三是制青环节:
 
丹桂这个品种由于多酚类物质成分含量高,每次摇青的时候可以适当重摇、多摇(5-6摇),至红边显,叶脉通透,花香显;待青气散发到一定浓度时,进入摊晾,摊晾时间可稍微拉长,可使茶叶走水更顺畅,苦涩物质转化更充分,如果想要花果香馥郁的,可延长堆青的时间,再进入杀青;杀青时下锅的温度可稍高,投叶量不宜过多,以“杀透杀匀”为核心。
 
3 以品种“黄旦”为例,去除它的“苦涩味”需注意:
 
黄旦的芽稍较其他品种没有那么肥壮,叶片相对薄,它的萎凋的时间可稍微拉短,不需要两晒两晾,萎凋时的减重率达到8%即可。
 
► 林晓东:
 
对于我们的饮茶者在茶叶冲泡过程中如何把握“苦涩味”,陈教授可否分享一些冲泡技巧呢?
 
► 陈荣冰:
 
茶叶的“苦涩味”还可以通过冲泡技巧来降低苦涩程度,要想茶叶好喝,手法一定要得当,两个方向可以参考:
 
一是“看茶泡茶”:
 
不同品种的茶叶,对应不同的坐杯时间,例如冲泡丹桂,就需适当减少坐杯时间;整碎度不同的茶叶,坐杯时间也不同,例如干茶偏碎的茶叶,则应减少浸泡时间;投茶量也影响茶叶的“苦涩”,投茶量过大,茶叶容易出现苦涩感。
 
二是“看人泡茶”:
 
新茶客和老茶客的饮茶习惯不同,新茶客对茶叶的“苦涩”敏感,冲泡茶叶时可“快出水”,老茶客偏好浓厚的滋味口感,冲泡茶叶时就可稍微“多坐杯”,因此在冲泡茶叶时应根据不同人的不同饮茶习惯,对应不同的冲泡技巧。

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